内卷下的2023年餐饮复盘：出海、反向消费、情绪价值、性价比

　　三年疫情深刻改变了人们的生活方式，也让消费者行为模式发生转变。在这样的时代背景下应该有哪些相应的调整和变化？

　　后疫情时代下全球经济发生变局，深刻地影响了整个社会消费动态，但即使在疫情阴霾下，也有新的业态、新的品牌在迅速成长。

　　今天，餐饮O2O针对2023年的餐饮消费进行复盘，总结了10大商业热词，让我们一起解读2023年的餐饮消费趋势。

　　如今，随着三高一低的加剧，让餐饮业对全时段全渠道的渴求进入新时代，打破业态的边界玩起多品类融合，出现了大量的新型复合业态，如：快餐+小吃+酒馆、卤味+火锅、日茶夜酒、东方茶中国咖...

　　另一方面，新型多元化复合业态的的品牌愈发聚焦“生活新美学”与“场景更迭”。部分餐饮消费品牌致力于全方位提升视觉、社交等多维度的体验，在场景上掀起“美学体验”风潮。

　　疫情后社区街边餐饮迎来红利，紫光园方才抓住了时代机遇迎难而上，一举迎来品牌门店大爆发，成为当下知名的社区餐饮品牌。

　　用多元化创新餐饮模式，真正贴近社区，实现便民，惠民、亲民。疫情三年期间，紫光园更是尝试了档口+正餐、档口+快餐、档口+面馆等多种类型门店。

　　紫光园更是迭代出“一店六铺”的门店模型。即一个紫光园门店可以延伸出六个门店，第一店是早餐，第二店是正餐，第三店是窗口+包子，第四店是新零售，第五店是三方外卖，第六店是私域社群。

　　也就是说，一个门店不仅做正餐、早餐、门店还开辟窗口档卖包子、做外卖、做私域社群、做零售、做外摆，真正实现一店覆盖全业态、全时段、全客流、全场景。

　　通过档口做品牌引流的抓手，紫光园不仅能够为附近居民提供一日三餐，而且还提供了许多正餐之外的附加值，线小时，客流用尽、时段用尽、人员用尽、面积用尽、食材用尽。

　　据了解，该店总面积达到1000㎡，店铺以白绿色风格为主，风格清新自然，像一座花岛坐落在万象天地的顶楼中央。

　　这家店不仅仅是花店与餐饮结合的主题餐厅，还构筑了自然之家 FOUNDHOME、企鹅兰登出版社灯塔书房、为你读诗的诗歌剧场四季花艺课堂、主题私享空间等七大板块；为周边人们打造多维度体验的美学空间。

　　趋势：疫情让人们变懒了不愿多出门，本来时间紧凑的年轻人更加希望尽可能在一家店内，满足丰富多元体验需求。

　　第一，中产人群的钱包紧了，但还想维持相对精致的生活。他们开始挑便宜又好的东西，不再为品牌溢价买单。

　　第二，市场供需关系变化，商家得便宜卖才能留住客户。现在市场竞争激烈，现在消费者首要看重的就是便宜。

　　这就要求你既要比别人卖得便宜，又要品质好，同时还要能赚到钱。同样服务客户，能用更低的成本，提供更高质量，甚至超预期的服务。

　　举个例子。比如盒马烘焙厂，我们看到的是自建工厂把价格卖便宜了。这背后的算盘账其实打的非常响。

　　再加上，他们只生产爆品，减少切换成本，这个节约了多品项切换生产带来的原材料及人工成本3%—5%折损。这个数据听着不大，但生产量大啊。

　　这家工厂主要供应盒马江浙沪地区的100家门店，这是有确定性的销售量。工厂开机率越高，分摊到每个面包的成本就越低，这样前台卖得便宜，还能赚钱。

　　南城香一个门店的收入是普通快餐店的五倍，其北京有一家75平的店，一天能做出五六万的流水，情况好的门店一年流水2000万元，超过麦肯。

　　这背后的底层逻辑就是深耕社区，用极致性价比来捕获周边社区居民一日三餐的消费，当然也离不开全时段多品类、线上线下一体化、供应链和模式、组织的创新。

　　今年5月，南城香推出”3元自助早餐“活动，包括八宝粥、皮蛋瘦肉粥、胡辣汤等7种早餐随便吃，一度掀起餐饮行业的变革。

　　10月，南城香又推出20元自助小火锅，瞄准4点后的就餐时间，宣布蔬菜随便吃，性价比也秒杀许多同类品牌。

　　从自助早餐到小火锅，今年南城香正不断开创新的商业模式，用供应链和门店规模优势把性价比之战卷成“卷王”了。

　　趋势：三年疫情，客流下滑和消费力下降，给餐饮业带来巨大冲击，极致性价比成了重要的出路。在未来相当长的一段时间里，“极致性价比”将成为大部分品类、品牌追逐的目标，同时，主打极致性价比的品类、品牌也将迎来巨大的发展机遇。

　　对于餐饮消费品而言，情绪价值能够让产品的生命周期更长。当餐饮被情感覆盖的时候，产品才更有温度，消费者才更愿意选择。

　　全新审视当代创新的餐饮品牌，无一例外的全部参与到这场“全民的情绪消费”浪潮中。用“真诚”做商业，打造陪伴消费者的“情绪商业”才是实现长期主义的唯一手段。

　　因此也可以看到现在的很多新锐餐饮品牌，都越来越注重产品品质和体验，设计的呈现，美学品味的提升，靠颜值出圈，同样是一种本事。

　　蔡澜港式点心餐厅就是很好的例子，它区别于其他类型的点心店，清晰定位年轻消费客群，以生动有趣的手绘形象为核心，主场景便捷明亮，非常吸引目标客群。

　　同时出品的配色、分量、品类、口味、摆盘都做出新颖富有设计感的创新，明档的设立也组成了视觉场景，甚至还有听觉、嗅觉共同作用，每个细节的落实，会让整个主题场景完整一分，最终完成品牌想要消费者感知的情景氛围，全方位突出“场景力”和情绪价值。

　　今年夏天，多巴胺彻底的火了。多巴胺被称为“快乐因子”，是人体大脑自然分泌的神经递质，当它大量释放时就会让人产生快乐的感觉。从“多巴胺茶点”到“多巴胺菜单”，多巴胺以其鲜艳明亮的配色调动了餐饮新玩法。

　　淄博烧烤爆火的背后是淄博人对游客的爱与真诚，其“游客至上”的全程行动让游客感受到了“好客山东”的文化精神，“大口吃肉”“小饼卷一切”的快感展现了豪爽、释放的情绪价值。

　　趋势：在Z时代消费驱动下，餐饮潮流产品的情绪价值表现的更为突出，在好看、有趣之外，抚慰、安放元素更能激起年轻人的共鸣，甚至成为刚需。随着经济条件的不断提高，消费者对于餐饮的需求不再局限于“吃”，而是从“吃”中寻求体验感，幸福感和愉悦感。

　　餐饮出海极度“内卷”的中国的餐饮企业和品牌逐渐走出国门，把眼光投向海外市场，力图实现餐饮全球化

　　再者，随着中国国力的提升和中华美食文化的传播，中餐在海外的接受度越来越高，特别是火锅、茶饮是出海的两大品类，海底捞是出海的受益者，更是把总部迁址新加坡。

　　2年突破100家的朱光玉火锅，也一直注重品牌的国际化发展。4月27日，举办了朱光玉火锅馆全球品牌发布会暨海外启动仪式。

　　随着中国经济的腾飞以及国人自信崛起，国潮文化走向世界潮流，这一次朱光玉火锅的出海将会拥有更大的机遇。

　　实际上，这并不是蜜雪冰城首次“出海”。2018年，蜜雪冰城在越南河内开出首店，正式开始海外扩张之路。随后，悉尼、新加坡、菲律宾、马来西亚等海外国家开出近5000家店

　　趋势：这一轮餐饮连锁品牌出海企业，更具有竞争力。他们已经在国内跨区域、多场景、不同市场环境下，通过一次又一次迭代，完成了从产品、品牌、供应链以及管理体系多层次的进化，实现了成本、效率、体验的平衡。因此，这一轮餐饮连锁品牌出海，将从“给华人开中餐厅”，转变为“给全世界开好餐厅”。

　　趋势：反向消费已经成为一种趋势和潮流，预示着我们进入了第四消费时代，也是未来消费的主流方向。

　　国风“国风沉浸”想必是今年最流行的趋势了，对于年轻人来讲简单“沉浸式”可能还不够。通过打造全面沉浸式的国风主题场景实现餐饮差异化结果，俘获年轻人的的芳心

　　里面的装潢布置、设备设施、餐具道具全然古香古色，宫廷氛围感极强。格调高雅，环境舒适，融合了现代与古代的装修，看起来就是一个

　　餐厅的服务员都是穿着汉服的漂亮小姐姐和帅气的小哥哥，非常养眼。用餐期间可以看特色表演，分别是祭礼、农礼、舞礼、曲礼、火礼、庆历

　　长安十二时辰感受国风，盛唐美景怎可落下？西安长安十二时辰主题景区生动还原大唐盛世繁茂景象，鼓声阵阵、市旗招展，游客着身汉服穿梭在古唐建筑中

　　趋势：除了国风主题餐厅，今年火爆异常的国风鲜奶纯茶、中国咖啡，也都是让人眼前一亮。不同于以往的消费浪潮，国风的兴起是国家经济实力雄厚必然带来的民族自信与文化自信的表现，而这客观上也引领和推动了民众对国风国潮的钟爱，并会长期持续。

　　自己动手，当我们自己剥掉玉米皮、把它慢慢烤熟之后，我们就会觉得它更香。烹茶须用小炉，烹煮的地点须远离厨房，而近饮处。

　　预制化、工业化生产的东西。烧的燃料、用的炊具都是很传统的、天然的，吃的东西最好也都是没加工过的，洗干净即可。围炉煮茶要的是闲适、平静，达到“神清气爽、心气平静、知己满前的境地

　　趋势：围炉时成为年轻人社交、放松休闲的新生活方式，除了搭建这样的平台供年轻人交友外，有些商家伺机而动，网上卖围炉器具的生意也很火爆。

　　去年9月份品牌选择在深圳万象食家开出京外首家门店，在门店设计方面延续京A的品牌个性，突出北京本土文化元素

　　每座城市的门店设计都会结合城市本地文化进行创新，在餐食方面也会根据城市文化和口味进行研发，以符合当地人口味，在精酿的种类更新上也会与本土文化融合，如武汉店铺中的“跳东湖”、“上头鸟”、“樱花古斯”

　　趋势：酒馆的氛围感与强社交属性是当下最受消费者欢迎的夜间休闲空间，而精酿酒馆更是赢得年轻人喜爱的一大利器。

　　产品与体验相结合或者跨界融合的品牌与业态在餐饮消费中也逐渐有了一席之地。在小红书上，话题#富贵包

　　养生茶饮“顶流”，微信搜索指数已破亿。年轻人们的养生，既要解放双手和大脑，越简单、便携、容易使用的养生产品，越容易受到消费者的青睐；又要专业安全，面对科技狠活和智商税都是大写的NO；还要对症下药，年轻人对养生的需求愈发精细化。

　　趋势：疫情下人们对健康生活、养生方面都有了更高的追求。以健康养生的品牌推广向年轻人传播健康生活方式，十分贴合年轻人的朋克养生观念。

　　肯德基小绿店在今年的地球日，北京和杭州肯德基同步推出首批创绿先锋店—小绿店，带动公众通过触手可及的小事，加入改善地球的好事。

　　让一些有环保意识的消费者产生负罪感，三顿半咖啡又发明了一个玩法：时不时会发起一个叫「返航计划

　　为什么叫返航计划呢？因为三顿半说：我们的空杯子是散落在这个星球的各处，你们把它收回来，就像巡游太空的舰队返航一样。

　　趋势：人们环保意识觉醒，消费者对于可持续消费产品和无污染、无公害的绿色商品消费意愿普遍提高。

　　2023年即将过去，在一年内发生了很多超乎想象的餐饮现象，我们剥茧抽丝地为大家分析了2023年的商业趋势。如今人们的消费趋势逐渐朝着健康化、持续化、品质化、理性化以及本土化

　　抓住和掌握的是顾客消费变化的底层逻辑，为消费者提供情绪价值，产生尽可能持久的共鸣。来源 其美商业观察、餐饮O2O